02524 烹饪学概论

扬州大学编 （高纲号 0325）       一、烹饪学概论的性质与设置目的要求       《烹饪学概论》课程是江苏省自学考试烹饪专业必修课程，是为培养和检验自学应考者的中国烹饪基本理论和基本知识而设置的一门专门基础课。       《烹饪学概论》所涉及的范围相当广泛，它融技术性、实践性、理论性、科学性、艺术性于一体，是一门综合性与应用性都很强的学科。今天的人们，其饮食行为不再仅仅是为了充饥果腹。随着生活水平的提高。人们在饮食活动中对烹饪文化(烹饪科学与烹饪艺术)愈加重视，对烹饪文化的发展历程与其未来发展趋势的兴趣愈加浓厚；而烹饪工作者不仅要有高超的烹饪技术，还要对烹饪文化、烹饪历史等在内的烹饪理论有一定程度的了解和把握。只有这样，才能适应市场经济不断变化、社会文明不断进步的需要。《烹饪学概论》正是为满足学员的这一要求和形势需求而设置的。       设置本课程的具体要求是：使广大学员全面系统地掌握中国烹饪的基本理论，对中国的烹饪文化、中国烹饪历史发展，烹饪的科学和艺术及其成果，以及烹饪未来发展趋势等一系列问题有所认识；并能通过理论学习，提高自身的理论水平和实际能力。       本大纲由扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养科学系马健鹰副教授执笔。       二、考核目标       第一章  烹饪与中国烹饪学       一、考核知识点       (一)“烹饪”与“烹调”     (二)中国烹饪学       二、考核要点       (一)“烹饪”与“烹调”       1．识记：“烹饪”、“烹调”的概念、联系与区别     2．理解：手工烹饪与机器加工的发展历程与未来状况       (二)中国烹饪学       1．识记：“菜肴点心”与“食品食物”的概念、联系与区别     2．掌握：中国烹饪学的研究对象与知识结构       第二章  中国烹饪文化       一、考核知识点       (一)中国文化与烹饪文化、饮食文化     (二)烹饪文化的积淀     (三)饮食思想与哲理     (四)食风食俗       二、考核要点       (一)中国文化与烹饪文化、饮食文化       1．识记：“文化”的含义     2．理解：“烹饪文化”与“饮食文化”的关系     3．掌握：烹饪典籍(包括食经类、论著类、茶经酒谱类等主要典籍)       (二)烹饪文化的积淀       1．识记：饮食文献(包括经史方志类、医书农书类、野史笔记类、文赋诗词类和丛书类等主要文献)     2．掌握：饮馔语言(包括社会饮馔语言和行业饮馔语言)       (三)饮食思想与哲理       1．理解：(1)饮食与自然的关系；              (2)饮食与社会的关系     2．识记：(1)饮食与健康的关系；              (2)饮食与烹调的关系；              (3)饮食与艺术的关系       (四)食风食俗       1．掌握：汉族节日风俗     2．理解：少数民族食风       第三章  中国烹饪历史发展       一、考核知识点       (一)史前熟食     (二)陶器烹饪     (三)青铜器烹饪     (四)铁器烹饪     (五)近、现代烹饪       二、考核要点       (一)史前熟食       1．掌握：烹饪的起源     2．识记：熟食的意义       (二)陶器烹饪       1．理解：陶器的出现及其意义     2．掌握：陶器烹饪阶段的特点       (三)青铜器烹饪       1．理解：青铜器的出现及意义     2．掌握：青铜器烹饪阶段的特点       (四)铁器烹饪       识记：(1)铁器的出现与铁器烹饪阶段；           (2)铁器烹饪阶段的特点       (五)近、现代烹饪       理解：(1)近、现代烹饪出现的历史背景；           (2)近、现代烹饪阶段的特点       第四章  中国烹饪科学       一、考核知识点       (一)烹饪科学观念     (二)食物结构       二、考核要点       (一)烹饪科学观念       1．理解：天人相应的生态观念。     2．掌握：食治养生的营养观念     3．识记：五味调和的美食观念       (二)食物结构       1．掌握：(1)主食五谷；              (2)副食肉菜     2．理解：佐食果品       第五章  中国烹饪艺术       一、考核知识点       (一)烹饪艺术     (二)烹饪艺术的实现       二、考核要点       (一)烹饪艺术       1．掌握：味觉艺术     2．理解：味外之味     3．识记：筵席艺术       (二)烹饪艺术的实现       掌握：(1)艺术方法；           (2)技术手段；           (3)技艺精神       第六章  烹饪科学艺术成果       一、考核知识点       (一)历史的传承     (二)民族的奉献     (三)地方的积累     (四)民间的智慧       二、考核要点       (一)历史的传承       1．掌握：(1)宫廷风味；              (2)官府风味     2．理解：寺院风味       (二)民族的奉献       1．掌握：(1)市肆风味；              (2)首都北京的京味；              (3)国际大都会上海的海派；              (4)黄河流域的山东风味；              (5)长江流域的四川风味：              (6)珠江流域的广东风味     2．识记：江淮流域的江苏风味       (三)地方的积累       1．掌握：其它地区的地方风味     2．理解：少数民族的风味       (四)民间的智慧       1．掌握：清真风味     2．理解：(1)民间菜的概念及历史；              (2)民间菜的烹饪特色及代表品种       第七章  继承发扬  开拓创新       一、考核知识点       (一)中国烹饪的现状     (二)中国烹饪的优势与面临的挑战       二、考核要点       (一)中国烹饪的现状       1．掌握：烹饪教育     2．理解：(1)烹饪研究及出版；              (2)烹饪社团及其活动       (二)中国烹饪的优势与面临的挑战       识记：(1)中国烹饪的优势；           (2)面临的挑战       三、有关说明与实施要求       本《大纲》以1998年部编高等商科教材《中国烹饪概论》(中国商业出版社1998年6月版)为主要编写依据。为使学员在自学考试复习过程中切得要领，有的放矢，故需对学员作如下必要说明和实施要求。       (一)关于考试目的的说明       为使考试内容具体化和考试要求规范化，本大纲以所列考试内容为基础，对各章规定了考试目标，使学员能更加明确考试内容与要求，从而使学员在系统学习教材过程中能按图索骥、有的放矢．同时也使授学者准确把握对学员的辅导目标和辅导层次，正确制订试题的知识能力层次和难易度。明确考试的复习范围与试题范围。本大纲在考试目标中，按照识记，理解和掌握三个层次规定相应的能力层次要求和标准，各能力层次含义如下：       识记：知道相关的名词、概念、知识的含义，并能正确认知和表述。       掌握：在识记的基础上，全面领会和把握基本理论、基本知识、基本内容，并内化成自己实际工作能力。       理解：在识记和掌握的基础上，能运用基本原理和基本知识分析和判断一些理论问题，弄清相关问题间的彼此联系与区别。       (二)自学方法指导       1．在系统学习基础上掌握基本概念、基本理论和基本观点。本课程内容丰富．体式完整，各章相对独立．学员首先学习各章节。并注意各章节彼此间的联系．掌握重点，但不要有偏废。       2．“烹饪学概论”是一门综合性学科，学员在学习过程中应注意多看些有关历史、地理、民俗文化等方面的书，以助本门课程的消化理解。理解、掌握是学好本门课程的前提，切忌死记硬背。       (三)对社会助学的要求       1．社会助学者应根据大纲规定的考试内容和考试目标．认真钻研指定教材，明确本课程与其它课程不同特点与学习要求．对自学应考者进行切实有效的辅导。端正学员的自学心态．把握好学员的自学标准。       2．引导自学应考者将识记、领会与应用联系起来，在全面辅导的基础上，着重培养和提高自学应考者的综合素质，特别是烹饪理论水平。       3．要正确处理好重点与一般的关系。课程内容有重点与一般之分，而考试内容是全面的，而且重点与一般是相互联系的，社会助学者应指导自学应考者全面系统地学习教材，掌握全部知识内容和考核知识点，在此基础上再突出重点。       (四)关于自学教材       中国烹饪概论考试全省统一命题所指定的使用教材是《中国烹饪概论》，熊四智、唐文主编。中国商业出版社1998年6月版。       (五)关于命题考试的若干要求       1．本课程的考试命题，应根据本大纲所规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考核标准．对考试范围不能随意扩大或缩小．对考核标准不可任意提高或降低。考试命题要覆盖各章。并适当突出重点章节。       2．试题结构要合理，难度要适当。试题难易度可分为易、较易、较难、难四个等级。每份试卷中，不同难易试题的分数比例一般为：易占20％，较易占30％．较难占30％，难占20％，必须强调的是。试题的难易度与能力层次不是同一概念．在各能力层次中都会出现不同难度的问题．不可混淆。       3．本课程考试试卷采用的题型有：单项选择题、多项选择题、填空题、名词解释、判断题、简答题和论述题。各种题型的具体样式可参见本大纲附录。       附录       题型举例       一、单项选择题(在下列备选答案中选取一个正确的答案)       1．“烹饪”一词最早出现于  (2)  。     (1)《尚书》    (2)《周易》     (3)《论语》    (4)《黄帝内经》       2．最典型、级别最高的官府菜是  (3)  。     (1)谭家菜    (2)红楼宴     (3)孔府菜    (4)满汉全席       二、多项选择题(在下面备选答案中选取二到五个正确答案)       1．青铜器烹饪阶段的特点是 (1)(3)(5)     (1)炊餐器具多样化     (2)地方风味流派形成稳定格局     (3)食物原料的种植、养殖为主并迅速增加     (4)中外之间烹饪文化与技术交流逐渐频繁     (5)烹饪工艺初步形成一定格局       2．我国寺院菜。其真正产生的时间是 (1)(4)     (1)南朝          (2)魏晋     (3)汉武帝时期    (4)梁武帝时期     (5)汉代       三、填空题(将正确答案填入空内)       1．人类从野蛮走向文明的开端是 以火熟食 。       2．元代宫廷菜以 蒙古风味 为主，并充满了异国情调。       四、名词解释题       1．烹饪     人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成为食用成品的活动，其成品以能提供营养、卫生、美感为基本要求。       2．味觉     可溶性物质作用于味觉器官产生的感觉称之为味觉。它通常具有嗅觉、触觉、温度觉和痛觉等成份，日常生活中单纯的味觉是没有的。       五、判断题(下列命题认为正确的打√，错误的打×)。       1．周代“八珍”可以看作是以楚地为中心烹饪成品。 (×)       2．孔子说过的“肉虽多不使胜食气”。意思是吃饭时．席面上的肉菜再多，进食肉菜也不要超过主食的量。这一观点在今天看来并无科学性。 (×)       六、简答题       1．熟食的意义是什么?     (1)用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。     (2)用火熟食结束了人类生食状态．使自身的体质和智力得到更迅速的发展。     (3)用火熟食孕育了原始的烹饪．奠定了中国人饮食史上一次大飞跃的物质基础。       2．五味调和的美食观念具有哪些内容?     (1)讲求本味为美。即要尽力让享饪原料的自然之味得到充分展示．并通过精心烹饪调制．排除一切不良气味。     (2)合乎时序为美。即馔肴配伍与制作．要讲究节令时序．根据四时变化进行饮食调和。     (3)以馔肴适口为美。即人对食味的感受，既有共性，又有个性，因此，需要确定一个客观的、所有人都能接受的检验标准．那就是“适口者珍”。       七、论述题       1．说明宫廷风味的主要特点。     宫廷菜的历史源远流长，在漫长的历程中，宫廷风味已形成了如下几个特点。     (1)选料严格。宫廷菜在生成之初就已具备了选料严格的特点．如“八珍”的制作过程在很大程度上就显示了御厨选料的良苦用心，如“炮豚”必取不满一岁的小猪，“擣珍”取牛羊麋鹿的脊背之肉。足见自那时起．宫廷菜对烹饪原料的取舍标准日渐严格，并已成为宫廷菜点的一大特点。     (2)烹饪精湛。中国历代帝王无不以自己的无以伦比的权利来征集天下最好的厨师，满足个人的口腹之欲。这些厨师有着高超的烹饪技艺。他们在宫廷御膳房内拥有良好的操作条件和烹饪环境，加之宫廷对烹饪的程序有严格的分工和管理．如内务府和光禄寺就是清宫御膳庞大而健全的管理机构．对菜肴形式和内容．选料和加工、造型和拼配、口感和营养、器皿和菜名等，均有严格限定和管理。这种情势下的烹饪不可能不精湛。     (3)馔品新奇。从早期奴隶社会到漫长的封建时代,统治者对味的追求往往要高于声、色。在物欲内容中，饮食享受占主要地位，让帝王吃好喝好，这既是御厨的职责，也是朝臣讨好帝王的一个突破口。宫廷菜点正是伴随着这样的历史步伐而不断出新、出奇。仅以清代为例，入关之前，清太宗的祝寿筵席多用牛、羊、猪、鹿、狍、鸡、鸭等原料入馔；入关之后．皇上及王府贵戚非名馔不食，促使御厨处心积虑，不尽罗尽天下美味，而且还创制了许多名菜，如“御府熊掌”、“御府砂锅鹿尾”、“御府鸭掌”、“御府铁雀”等菜．就是这样创制出来并流行于上层社会的。       2．中国烹饪如何对待来自国际饮食市场的挑战?     首先不可否认的是中国烹饪有其独特的民族文化特征。与世界各国、各民族的饮食烹饪相比较，有着文化、社会、市场诸多方面的优势，但是，面对21世纪世界各国烹饪的火发展，东西方饮食文化的大交流，世界饮食市场的大竞争，中国烹饪仍面临严峻的挑战，我们应客观地认识现实，面对这一挑战，从以下几方面积极行动起来。     (1)加速烹饪设备现代化建设。烹饪设备现代化有利于改善劳动环境，提高劳动效率和卫生标准，加大厨房烹饪设备更新换代的力度，逐步实现烹饪设备的机械化和不锈钢化，力求简洁实用。便于操作，减少工作强度。     (2)研究传统烹饪工艺的科学化。这项工作有利于保留传统烹饪工艺的艺术成就。稳定和提高中国传统菜点的质量。同时有利于把部分手工工艺逐渐转化为批量生产工艺，为开发、创制新菜点提供科学依据。     (3)不断提高膳食总体营养水平。社会不同群体的人对营养有不同的要求，一般人的营养合理调配也已远远不是“养、助、益、充”经验所能解决的，必须加强现代化营养学的研究所应用，从原料的选择、加工、配伍、制作等各个环节，认真把握，提高膳食总体营养水平。     (4)刨造新的名优菜点。随着社会的进步和发展。人们饮食消费需求发生了变化，必然会对菜点提出更新、更高的要求。这些要求的核心就是符合营养、卫生，更科学、更合理。要满足人们消费需求变化的要求。就要不断地对某些烹调方法、食品结构、菜点进行修正、改进、继承，利用前人的优秀成果．运用现代科学技术，吸取世界其他国家的烹饪长处，创制更多、更好、更新的名优菜点。